È una miscela equilibrata degli ingredienti base della pasticceria. La produzione è molto semplice, ma richiede attenzione nella fase di preparazione e soprattutto nella fase di cottura e raffreddamento.
La crema pasticcera viene utilizzata in pasticceria per farcire bignè, millefoglie, piccola pasticceria all’italiana. È molto versatile per essere aromatizzata con liquori, paste di frutta secca, alleggerita con panna montata per ottenere crema diplomatica o chantilly all’italiana.
Si conserva in frigorifero a +4°C per 2 giorni in un contenitore ermetico di vetro o di plastica.

Gli ingredienti
- LATTE: è l’ingrediente principale, meglio se latte intero fresco; con uno UHT, infatti, si ha un retrogusto di cotto.
- PANNA: viene utilizzata per arricchire e dare cremosità con il suo apporto di grasso, donando un gusto più corposo e caldo. Il suo utilizzo è indicato per creme da congelare.
- TUORLI: oggi esistono in commercio tuorli pastorizzati, che garantiscono la sanificazione del prodotto. La dose può variare da 100gr a 500gr per litro di latte. Più tuorlo abbiamo nella crema, meno amidi occorrono per stabilizzare il prodotto finito (esempio: +100gr tuorlo – 10gr amido). Il tuorlo apporta più cremosità e gradevolezza al palato del prodotto a causa della lecitina. Anche i tuorli, come la panna, permettono un buon risultato in caso di congelamento, evitando la separazione. 
- ZUCCHERO: normalmente si usa semolato e fine e la quantità varia da 150gr a 400gr per litro di latte. È possibile usare altri dolcificanti naturali, tipo miele e fruttosio, ma bisogna ricordare che il miele ha un potere dolcificante maggiore.
- AMIDI: quelli più utilizzati sono farina, amido di riso, amido di mais e fecola di patate, quest’ultima in realtà poco adatta per una crema fresca perché con il suo utilizzo risulta elastica e filamentosa, mentre è indicata per creme da cuocere in forno su crostate.
La quantità di amidi rende il prodotto finale più o meno compatto. 
• Amido di riso dona una struttura cremosa e vellutata, poco gelatinosa, lucida alla vista. Temperatura di cottura ideale 84°-85°C;
• Amido di mais dona una struttura leggermente budinosa, semilucida alla vista. Temperatura di cottura ideale 82°C;
• Farina dona struttura leggermente collosa, opaca alla vista, non vellutata al palato, retrogusto farinoso. Temperatura di cottura ideale 90°-92°C;
• Fecola di patate dona struttura molto filamentosa, collosa, poco vellutata; si consiglia di non utilizzare per creme da farcitura ma solo da cottura.
La formazione di grumi in fase di cottura avviene quando la crema non è vigorosamente miscelata, oppure in fase di raffreddamento quando non viene coperta con pellicola alimentare a contatto.
La perdita di consistenza e la formazione di liquido (sineresi), invece, avviene o perché la crema non è stata cotta sufficientemente a fondo e gli amidi presenti non sono riusciti ad agglutinarsi (avviene per lo più quando viene utilizzata farina), oppure perché viene cotta troppo, annullando la capacità legante degli amidi.
Per una crema da congelamento utilizzare preferibilmente amido di riso.
La quantità di amido va dal 4 al 6-7%, maggiore è la quantità e più consistente risulterà la crema.
- AROMI: i principali sono la vaniglia in bacche (o in alternativa estratto di vaniglia liquido o in polvere oppure zucchero vanigliato) e la buccia intera di limone o grattugiata fine. 
Le creme pasticcere si adattano bene anche a molti aromi come caffè, cioccolato, caramello, rum, kirsch, Cointreau, Grand Marnier, frutta, etc.
Nel caso di aromi a base di alcool o di puree di frutta acide, questi devono essere aggiunti nel pastello di tuorli, zucchero e amido e non nel latte direttamente, altrimenti si accelera il processo di coagulazione.
- SALE: da usare in minime quantità, serve solo ad esaltare i sapori e gli aromi presenti nella crema. Le quantità oscillano dallo 0,05 allo 0,10% sul totale degli ingredienti.

Metodi di cottura:
- Microonde – portare a bollore il latte e l’eventuale panna nel microonde con gli aromi, quindi stemperare e unire il pastello di tuorli, zucchero, amidi e sale. Cuocere al microonde 30-40 secondi per volta, per evitare di avere un eccesso di grumi nella crema;
- Fuoco diretto - utilizzare un pentolino di acciaio con doppio fondo. Scaldare il latte sul fuoco, quindi stemperare e unire il pastello, mescolando con una frusta su fuoco dolce, fino a cottura ultimata;
- Piastra a induzione – come per il fuoco diretto, mescolare continuamente fino a fine cottura. Togliere dalla piastra a 82°-83°C per evitare di cuocere ulteriormente per via dell’inerzia della pentola;
- Bagnomaria – unire tutti gli ingredienti e mescolare delicatamente con una spatola morbida, fino a cottura ultimata. La cottura sarà molto lenta.

Un consiglio: non superare mai gli 85°C nella cottura, per evitare il retrogusto di uova cotte; ecco la ragione per la quale è preferibile utilizzare amidi diversi dalla farina, poiché, per portare quest'ultima a temperatura di cottura, si supererebbe inevitabilmente la soglia degli 85°C.

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