I prodotti si differenzino a seconda delle differenti proporzioni tra uova, farina e zucchero. Per le masse montate esistono 4 sistemi, di cui tre tradizionali (per la preparazione del pan di Spagna, uno a caldo e due a freddo) ed il quarto con emulsionanti.
1.
Montata classica a caldo: si uniscono uova e zucchero e si fa scaldare il tutto fino a 45°, 50°C; la temperatura può essere misurata o con un termometro o a mano (appena avvertiamo un po’ di calore vuol dire che la temperatura è raggiunta, essendo di poco superiore a quella corporea). Si fa montare in planetaria fino a formare una schiuma stabile (in gergo si dice che la montata deve “scrivere”), si setacciano le polveri e si incorporano a mano alla massa montata. Si mette l'impasto in stampi imburrati e infarinati e si fa cuocere.
2.
Montata classica a freddo: si uniscono uova e zucchero e si fanno montare in planetaria fino a formare una schiuma stabile, si incorporano le polveri setacciate a mano e si fa cuocere l'impasto in stampi imburrati ed infarinati.
3.
Montata a freddo divisa: si separano i tuorli dagli albumi, quindi si iniziano a montare i tuorli con 2/3 dello zucchero, di seguito si montano gli albumi con lo zucchero restante. Si amalgamano delicatamente le due masse e si termina con l'aggiunta delle polveri setacciate.
4.
Montata con montante/emulsionante: in questo caso l’uso dell’emulsionante permette di inserire tutti gli ingredienti in planetaria (uova, zucchero, acqua, farina, lievito in polvere e aromi), montando il tutto a velocità media.
Ingredienti
UOVA – è l'ingrediente principale: vanno bene fresche, pastorizzate, congelate, disidratate. Il loro compito è immagazzinare una quantità massima di bolle d’aria. Con il movimento meccanico della frusta si stabilizzano minuscole bolle d’aria, formando una rete alveolata prima della cottura e donando la leggerezza finale. A contatto con il calore, le bolle d’aria imprigionate si trasformano in vapore che favorisce una struttura alveolata e soffice. Con il riscaldamento della preparazione (uova intere e zucchero) a 50°C massimo, la massa diventa più stabile con un immagazzinamento di bolle d’aria superiore a quello a freddo e, con il calore, gonfiano dando un prodotto più sviluppato e leggermente più secco.
Sono anche un ottimo solvente per lo zucchero, nel momento del riscaldamento e del montaggio.
L’aria stessa incorporata dalle uova funge da agente lievitante: le bolle d’aria inglobate nella miscela e trattenute dall’uovo si espandono all’aumentare della temperatura durante la cottura, dando vita alla caratteristica trama e alla consistenza soffice e spugnosa. A temperature superiori a quelle di coagulazione delle proteine dell’uovo (65°C circa), la struttura del pan di Spagna si irrigidisce e impedisce che, raffreddandosi, si sgonfi ritornando al volume iniziale.
ZUCCHERO – è meglio usare uno semolato fine perché si sciolga rapidamente a contatto con l’umidità delle uova e con il calore durante la cottura. Dona sapore e colorazione, senza trascurare il suo ruolo di conservante naturale. Facilita la formazione e la stabilità della schiuma durante l’azione meccanica e in cottura. Durante l’azione meccanica a contatto con le uova assorbe molta acqua, contribuendo all’aumento della viscosità della massa. In cottura accresce la gelificazione delle proteine delle uova e la gelatinizzazione degli amidi. Può essere sostituito in parte con zucchero invertito o miele, anche se quest’ultimo colora eccessivamente in cottura il prodotto (al massimo se ne usa il 3% sulla massa totale, e preferibilmente acacia o millefiori). Entrambi donano morbidezza al pan di Spagna evitando una precoce essiccazione. Si usano per lo più quando è prevista l’aggiunta di polvere di frutta secca o cacao amaro in polvere, ingredienti che assorbono molta umidità.
Lo zucchero di canna si può sostituire parzialmente o totalmente al semolato, ottenendo così una massa colorata e profumata.
FARINA – utilizzarne sempre una povera di glutine, per evitare che la massa si ritiri e secchi velocemente. Si può sostituire dal 15 al 50% con la fecola, per dare finezza al prodotto dopo la cottura. La farina va sempre setacciata in modo da far incorporare aria e permettere che si amalgami meglio alla massa. Durante la fase di aggiunta, da fare sempre a mano, evitare di mescolare eccessivamente, altrimenti la farina a contatto con l’umidità sviluppa glutine causando in fase di cottura il ritiro dai bordi.
È anche un ottimo agente legante, che dona struttura poiché in presenza dell’acqua l’amido si irrigidisce e gelatinizza.
Per ottenere una massa da utilizzare per gli arrotolati, la farina si può diminuire fino ad 1/3 e la cottura dovrà avvenire su fogli di carta forno o tappetini di silicone, ad una temperatura più alta di quella del pan di Spagna per ottenere una massa più umida e facile da arrotolare.
FECOLA DI PATATE – non avendo glutine può sostituire parte della farina rendendola più debole, mentre in cottura dona una struttura più fine e corta. Va sempre setacciata assieme alla farina e non va usata in dosi eccessive altrimenti otteniamo un impasto sabbioso con una struttura poco alveolata.
MATERIA GRASSA – l’importante è che il punto di fusione sia molto basso, 29°-32°C. L’aggiunta è facoltativa e la scelta dipende dalla struttura del prodotto che si vuole ottenere. Di regola si mescola prima ad una parte della massa già montata, la si lavora bene e si unisce al resto.
La materia grassa va aggiunta sempre alla fine della montata e rigorosamente fusa a circa 40°-45°C per evitare che il grasso cristallizzi a contatto con la massa fredda provocando un appesantimento della massa.
Più materia grassa aggiungiamo più la montata sarà fine e meno alveolata perché in fase di aggiunta molte bolle d’aria collassano. Un pan di Spagna ricco di materia grassa non necessita di inzuppatura perché il grasso fa scivolare l’acqua.
È un ottimo fissatore di aromi e dona colorazione al prodotto grazie al lattosio.
La materia grassa può essere: latte o panna liquida al 35% m.g. (materia grassa), olio extravergine di oliva, olio di mais, arachidi, girasole, riso, nocciole, burro, pasta di frutta secca (che può sostituire parte di materia grassa), margarina, burro di cacao.
FRUTTA SECCA – da unire a mano alla montata. Non occorre modificare la ricetta ma bisogna tener conto che il prodotto sarà più secco perché assorbe più umidità. Il suo peso non deve mai superare quello dello zucchero altrimenti otteniamo un prodotto senza struttura e fragile. Va unita alla farina e a 100gr di farina tolti si aggiungono 300gr di polvere di frutta secca.
CACAO E DERIVATI – l’uso del cacao o coperture fondenti viene sempre fatto unitamente a panna, burro, zucchero invertito, acqua, perché hanno la capacità di assorbire molta più acqua della farina, facendo seccare rapidamente il prodotto quando cotto. Il cacao va sempre setacciato assieme alla farina a fine montata. Coperture o masse di cacao vengono incorporate sempre fuse alla fine della montata, stemperandole dapprima con una piccola porzione di massa. Per quanto riguarda il cacao, il suo peso va tolto dal peso della farina e la sua dose massima è 80gr su kg di farina. La massa di cacao è 100gr su kg di farina. Per le coperture la dose massima è 200gr per kg di farina.
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