La preparazione della meringa consiste nell'incorporare il massimo dell’aria negli albumi fino ad ottenerne una massa molto leggera. Durante la montatura l’albumina presente negli albumi imprigiona un gran numero di bollicine d’aria, il cui numero si fermerà quando gli albumi avranno raggiunto il loro massimo volume. Durante la cottura, per via del calore del forno, le bolle d’aria si dilatano e le meringhe si gonfiano fino a raggiungere la temperatura di 80°-85°C al cuore. In questo momento l’albumina si coagula e si indurisce fissando il volume definitivo delle meringhe. Se non si raggiunge la temperatura suddetta, il prodotto risulterà dal cuore appiccicoso e non croccante.
Per una buona riuscita del prodotto tutti gli strumenti devono essere perfettamente puliti e senza residui di materia ricca di grasso; l’albume non deve presentare tracce di tuorlo (se usiamo quello pastorizzato, va riscaldato a 25°-35°C prima di montarlo); lo zucchero deve essere pulito e privo di farine o residui vari.

Gli ingredienti:
- ALBUME: sotto l’azione meccanica è l’ingrediente principale che permette alla meringa di montare. L’albume contiene l’88,5% di acqua che permette di sciogliere lo zucchero. Il resto è costituito in minima parte da carboidrati e Sali minerali e il 10,5% da proteine, fautrici della coagulazione e della formazione della schiuma.
- ZUCCHERO: deve essere rigorosamente pulito. Maggiore è la quantità di zucchero, più la massa sarà ferma, stabile e resistente. Si può sostituire una parte di zucchero con il destrosio, soprattutto nella meringa italiana, per un risultato meno dolce e un maggiore potere anticongelante.
- ACIDI: aggiungere acido citrico, acetico o tartarico o cremortartaro aiuta il montaggio.

Esistono tre tipi di meringa a seconda del metodo utilizzato:
- Meringa all'italiana, con zucchero cotto (121°C);
- Meringa francese (o ordinaria), montata a freddo;
- Meringa svizzera, realizzata a caldo (60°-62°C).

MERINGA ITALIANA
Mettere in un pentolino di acciaio con doppio fondo prima l’acqua e poi la prima parte dello zucchero semolato, quindi cuocere a fuoco moderato. Quando lo zucchero raggiunge i 115°C circa iniziare a montare gli albumi e unire a pioggia la seconda parte di zucchero. Nel frattempo continuare la cottura fino a 121°C e subito versare lo zucchero cotto a filo, riducendo la velocità della frusta per evitare che questo finisca sui bordi del recipiente, sugli albumi che montano, continuando a sbattere fino ad ottenere una meringa montata e stabile. 
Si usa per lo più per alleggerire, dare volume e farcire o decorare dolci. In alcuni casi viene fatta gratinare in forno o fiammeggiata con il cannello. 
Si conserva congelata per 2-4 giorni ben coperta, in frigo per 24 ore.
È l’unica delle meringhe a non essere cotta in forno ma la cottura avviene attraverso l'inserimento dello zucchero cotto.

MERINGA FRANCESE
È detta anche ordinaria. Il procedimento è a freddo.
Gli albumi vanno utilizzati a temperatura ambiente (18°-20°C) e fatti montare in planetaria a velocità media. Aggiungere a pioggia tutto lo zucchero e far montare. Dare le forme volute con l’aiuto del sac a poche su teglie con foglio di carta forno. Infornare a forno ventilato a 90°-120°C, senza vapore e con valvola aperta. Tempo di cottura 3-4 ore, a seconda della grandezza e dello spessore. La meringa cotta deve essere leggera, friabile e sciogliersi in bocca. Se l’interno è gommoso, vuol dire che non è cotta del tutto. Se all'esterno invece si spacca e ingiallisce leggermente, vuol dire che la temperatura del forno è troppo alta. 
Più zucchero c’è nella ricetta, più la meringa è resistente e dura, ma anche dolce.
La meringa francese è molto usata in pasticceria, è alla base di diverse preparazioni di torte, semifreddi e torte gelato, etc.
Evitare la conservazione in congelatore e frigorifero e una volta cotta va conservata a riparo dall'umidità.

MERINGA SVIZZERA
Il procedimento è a caldo. Si mescolano gli albumi e lo zucchero in un recipiente. Sbattere fino a 55°C, massimo 60°C a bagnomaria o microonde (non a fuoco diretto altrimenti l’albume coagula). Mettere in planetaria e montare a media velocità, fino a neve ben ferma. Modellare le meringhe su teglie leggermente unte o su fogli di carta forno. Cuocere a fuoco basso (110°-130°C), valvola aperta. 
Si presta bene per meringate e per decorare torte da forno.
L’aggiunta di qualche goccia di succo di limone durante la montatura rende la meringa più bianca e stabile.
Congelata e ben coperta dura 2-4 giorni, in frigo 24 ore. 

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