Per personalizzare al meglio una ricetta di pasta frolla è necessario sapere innanzitutto che, per trovare il peso delle uova, si utilizzano dei coefficienti di divisione della "base impasto" (costituito dal peso totale di farina, burro e zucchero): la base impasto diviso il coefficiente (che cambia a seconda del tipo di uova e di zucchero utilizzati) darà il peso delle uova da inserire nell'impasto.
Trovato il peso delle uova, se si impasta la ricetta con 500gr di burro su chilo di farina, il peso delle uova rimane invariato; se invece aumenta o diminuisce il peso del burro sulla farina, ogni 100gr di burro in più o in meno faranno diminuire o aumentare il peso delle uova precedentemente trovato, a seconda del tipo di uova o di zuccheri utilizzati.
Per le frolle montate il calcolo delle uova e relativi coefficienti non cambiano, ma il punto di riferimento base su cui aumentare o diminuire il peso delle uova non è più 500gr di burro su chilo di farina ma 700gr.
Di seguito vi riporto alcune possibili opzioni:
. zucchero a velo e tuorli: base impasto (farina + burro + zucchero) : 10 (coefficiente) = tot. in grammi di tuorli.
Se si aumenta il peso di burro, ogni 100gr in più di burro corrispondono a 40gr di tuorli in meno: base impasto : 10 = tot. in grammi di tuorli - 40gr di tuorlo = tot. in grammi di tuorli.
Se si diminuisce il peso di burro, ogni 100gr di burro in meno corrispondono a 40gr di tuorlo in più.
. zucchero semolato e tuorli: base impasto : 6.
Se si aumenta il burro, ogni 100gr in più, corrispondono a 75gr di tuorlo in meno. E viceversa.
. zucchero a velo e uova intere: base impasto : 20.
Se si aumenta il burro, ogni 100gr in più, corrispondono a 35gr di uova intere in meno. E viceversa.
. zucchero semolato e uova intere: base impasto : 12.
Se si aumenta il burro, ogni 100gr in più, corrispondono a 60gr di uova intere in meno. E viceversa.
. zucchero a velo e albume: base impasto : 23.
Se si aumenta il burro, ogni 100gr in più, corrispondono a 35gr di albume in meno. E viceversa.
. zucchero semolato e albume: base impasto : 14.
Se si aumenta il burro, ogni 100gr in più, corrispondono a 75gr di albume in meno. E viceversa.