La cottura dello zucchero avviene versandolo in una pentola, preferibilmente di rame o comunque con triplo fondo, insieme all'acqua, mescolando bene e poi facendo andare a fuoco medio. Quando il composto avrà raggiunto i 90°C è preferibile schiumare con un colino o schiumarola, per eliminare le impurità che a questa temperatura lo zucchero espelle. Fino ai 130°C lo zucchero bollirà con energia, per cui ai bordi della pentola non coperti dal liquido andranno a depositarsi goccioline schizzate dal composto, che, evaporando l'acqua contenuta in esse, possono caramellare e quindi cadere nel composto stesso andandolo ad ingiallire. Ragion per cui è preferibile pulire con un pennello pulitissimo bagnato di acqua bollente le pareti della pentola, senza però esagerare per non apportareuna eccessiva quantità di acqua che andrebbe a ritardare la cottura.

La cottura dello zucchero è caratterizzata da varie fasi:
1. La velatura: dopo qualche minuto di cottura, passando la schiumarola nel liquido che sta bollendo e poi sollevandola, a contatto con l'aria si forma uno strato leggero di sciroppo che sembra un velo. Siamo alla temperatura di 101°C;
2. Il filo: continuando a bollire lo zucchero raggiungerà la cottura a filo; immergendo prima indice e pollice in una ciotola con acqua fredda e prelevando un pò di sciroppo, staccando ripetutamente i polpastrelli delle due dita si vedrà formarsi un filo; abbiamo raggiunto la temperatura di 103°C;
3. La piuma: passando la schiumarola nello zucchero e soffiandovi con forza attraverso i fori, lo zucchero produrrà delle bolle simili a quelle di sapone; siamo a 106°C;
4. La pastiglia: si passa lo sciroppo fra le dita come per provare il filo ma lo zucchero dovrà intorbidirsi e sbiancare; siamo arrivati alla temperatura di 111°C;
5. La piccola palla: si preleva un pò di zucchero con un cucchiaino e gettandolo nella ciotola con acqua e poi prendendolo tra le dita si formerà una pallina elastica e trasparente; la temperatura è arrivata a 115°C;
6. La palla forte: ripetendo l'operazione della piccola palla si formerà questa volta una palla più consistente; siamo a 120°C;
7. La caramella: dopo la palla forte e dopo alcuni minuti, prelevando un pò di zucchero con il cucchiaio e immergendolo nell'acqua, lo zucchero raffreddato spezzandolo con le dita o con i denti si dovrà rompere come fosse vetro; a questo punto abbiamo raggiunto la temperatura di 146°C;
8. Il caramello biondo: arrivati a questo punto la prova manuale non si può fare ma si valuta il colore dello zucchero, posandone una goccia su un piatto bianco, che dovrà risultare simile a quello del miele; la temperatura è di 160°C-165°C;
9. Il caramello scuro: il colore è come l'ambra ed è l'ultima fase utile per utilizzare lo zucchero cotto. La temperatura è tra i 165°C e i 180°C. Oltrepassata questa fase il caramello diventerà amaro.

Con lo zucchero cotto va prestata la massima prudenza perchè è molto facile scottarsi.